黄曲霉菌或称为黄曲菌、黄曲霉、黄曲霉与黄曲霉等，是一种真菌。在自然环境中，它是一种常见的霉菌，在储存的榖类中会造成储存的问题。它也是一种人类的病原，会造成肺的曲菌症，有时候也会引起角膜、耳与鼻眼框的感染。许多菌种会产生足量的黄曲霉毒素，这是一种有致癌性且有剧烈毒性的化合物。黄曲霉菌的孢子是一种过敏原！
黄曲霉菌有时候也会造成蚕孵卵所的损害。黄曲霉菌广泛存在于土壤中，最喜欢“住”在碳水化合物丰富的种子内，比如谷物、油料作物和坚果等，其中最易受污染的农作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次为大米、小麦和豆类等。
过量的亚硝酸钠会致癌。亚硝酸钠在烹调和消化过程中会和食物中的胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物。传统食品中也存在亚硝胺，例如刚刚腌制的咸菜就最多。
苯并芘是高活性致癌剂。日常饮食中减少苯并芘的危害，要做到：远离油炸食物！
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