中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员营养专家何丽与中国烹饪大师何亮做客《养生堂》教给您：“厨神”是怎样炼成的！
一、“油商”是什么
“油商”是烹调的时候用油的情商。
二、大油，橄榄油，菜籽油，花生油的区别
大油：在不同温度下色泽洁白，会凝固成形。
橄榄油：相比其他油颜色发青。
菜籽油：颜色比其它油颜色偏深。
花生油：有花生味，颜色介于菜籽油与橄榄油之间。
三、常用油的价值
橄榄油：闻起来有一股青果的味道，它的单不饱和脂肪酸较高，可以促进人体内好的胆固醇增高，保护心血管，降低25%的心血管疾病发生，可以做拌菜和生吃，营养价值高。
花生油：香味浓郁，亚洲美食的最佳伴侣，它的单不饱和脂肪酸较高，人体所必需的亚油酸也较高，并且含有花生酸，补充微营养素，能降低体内不好的胆固醇，降低20%的心血管疾病发生，预防心血管疾病，可以用作日常炒菜蒸菜。
菜籽油：有一股菜籽味，里面包含有芥酸，包含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，适合做重口味的菜品。
四、使用花生油的奥秘
1、避免太阳光照。太阳光照可以使花生油发生质变，生成一种不好闻的味道，哈喇味，这会使花生油过氧化值升高，会损害我们身体的各个器官，有损身体健康。
2、 油的温度不要过高。温度越高，对油的破坏就越大，所以油温适合在100度左右一点，可以起到保护油的作用。
3、尽量不使用不合格散装花生油。如土榨花生油，小作坊可能会用去年的陈花生来榨花生油，花生容易发霉，会形成有致癌作用的黄曲霉毒素，长期摄入低剂量的黄曲霉毒素会增加癌症的发病率。
4、油的放置不要离火太近。离火太近会加快油的变质。
5、不要经常洗刷油瓶。洗完油瓶后，里面残留的水分会加快油里的脂肪酸败。
五、“鼓油蒸鲈鱼”的烹饪给我们的启示
1、 蒸菜一定要用花生油，可以有效保持菜品里的水分；
2、鲈鱼切宽放入生姜，可去腥增香；
3、上锅前放入花生油可防止水分流失；
4、旺火足气放入鲈鱼可使油更好的附着在鱼上。
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